“Dalla foresta alla tavola”: il selvatico è anche sano?

di Martina Antoniciello, Laura Pacifico e Vincenzo Veneziano

In un’epoca in cui l’interesse dei consumatori è sempre più volto alla ricerca di alimenti di origine naturale e l’aggettivo “selvatico” viene da sempre associato alla natura, sarebbe opportuno chiedersi se realmente “selvatico” significhi “sano” e, dunque, controllato. In natura diversi sono gli esempi di ciò che viene erroneamente idealizzato come indubbiamente sano, ma che non può prescindere da controlli routinari, come avviene, ad esempio, per i funghi.

Per fare un esempio concreto, in Italia la carne di cinghiale, per l’elevato valore biologico risulta essere tra le carni di selvaggina più consumate, con quantità pari a 4 kg/pro capite/annuo per singola famiglia di cacciatori. È noto che le carni di selvaggina presentano valori nutrizionali spesso superiori a quelle di altre specie domestiche, con migliori livelli in amminoacidi essenziali e acidi grassi polinsaturi. Inoltre, per il tipo di vita condotto e l’assenza di trattamenti farmacologici da parte dell’uomo, i selvatici presentano caratteristiche più vicine a quelle del più autentico “alimento naturale”. Tuttavia, il ruolo degli animali selvatici come indicatori biologici, ha portato alla luce il rischio della presenza di contaminanti ambientali chimici, come diossine e pesticidi.

Il consumo di carne non sottoposta a controllo medico veterinario non esclude il rischio biologico associato ad agenti responsabili di zoonosi, come ad esempio Toxoplasma gondii e Trichinella spp. Dati dell’European Food Safety Au-thority (EFSA) riportano, dal 2014 al 2018, una media annua di 21 casi positivi di Trichinella spp. in carne di cinghiale negli Stati Membri, contro i 13,8 riportati nei maiali di allevamento.

Come si può, quindi, trarre il meglio da un alimento che presenta ottimi valori nutrizionali? La soluzione è la corretta gestione degli animali selvatici, che attraverso l’attuazione di accurati piani di monitoraggio sanitario ed igiene della macellazione si riflette positivamente sulle caratteristiche organolettiche delle carni favorendo la possibilità di immettere sul mercato un prodotto di altissimo valore nutrizionale, e soprattutto sicuro a livello igienico-sanitario. Inoltre, informarsi sulla provenienza del prodotto e mettere in atto corrette pratiche igieniche e di conservazione delle carni di selvaggina, evitando il consumo di carne cruda o poco cotta, può tutelare ulteriormente il consumatore che potrà così portare “dalla foresta alla tavola” un prodotto sano e naturale.

EFSA Journal (2019). 17(12): 5926.

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